Spécialités: ramen tonkotsu poireaux et prix du meilleur gyozainstagram-icone-nouveau_1057-2227 - Copie Facebook-icon-1

article Gault Millau:

« Les Parisiens sont exigeants, et de plus en plus connaisseurs. La multitude des restaurants japonais s’étoffe donc dans la segmentation, chacun dans sa spécialité. Ici, on revendique un titre du meilleur gyoza obtenu au Japon il y a quelques années, et on ajoute une spécialité de tonkotsu ramen pour offrir un repas complet aux indigènes. Les gyozas poireaux sont effectivement excellents, les ramen se partageant principalement en noir ou rouge, avec chasu (porc rôti) ou œuf ajitama (à peu près mollet, au soja). »

Histoire du Tonkotsu Ramen:
La recette des ramen au Tonkotsu est née dans un petit stand de nouilles ayant démarré ses activités en 1934 dans la ville de Kurume située dans la préfecture de Fukuoka (sud du Japon).
Ce petit stand servait alors des nouilles traditionnelles japonaises, appelées udon. Un jour, le propriétaire, aussi cuisinier, entendit parler des ramen, soupe constituée de pâtes dans un bouillon à base d’os de poulet ou parfois d’un peu de porc.
Comme ce plat commençait à se répandre dans la région de Tokyo et de Yokohama, il s’y rendit afin d’étudier cette recette dans un restaurant spécialisé dans les ramen. Il réalisa par la suite une soupe exclusivement à base d’os de porc, qui sera le premier ramen au tonkotsu.
La soupe de Tonkotsu était à cette époque-là translucide et légèrement blanche.
En 1947, après avoir laissé par accident sa casserole trop longtemps sur le feu, un cuisinier obtint par hasard une soupe blanche, complètement brouillée et relevée. Originaires de la ville de Kurume, les ramen au Tonkotsu ont rapidement connu du succès dans les grandes villes voisines de Kumamoto et Fukuoka, pour ensuite se répandre sur toute l’ile de Kyūshū, et enfin dans l’ensemble du Japon. Aujourd’hui, les ramen au Tonkotsu se répandent aussi à l’étranger.

A la carte:

  • Ramen au tonkotsu: constitués de nouilles et d’une soupe réalisée fidèlement grâce au procédé traditionnel issu du meilleur extrait d’un bouillon aux os de porc mijoté pendant plus de 24 heures dans la cuisine de notre restaurant.
  • Tonkotsu Miso: Tonkotsu mélangés avec du miso longuement fermenté.
  • Tonkotsu Ramen noir: Ramen au tonkotsu relevés à l’ail grillé longuement parfumé dans l’huile et riche en saveur.
  • Tonkotsu Ramen rouge: avec du miso piquant dont la fabrication est un secret du chef.
  • Spécial signature Ramen: version suprême avec toutes les options: relevé à l’ail grillé et au miso piquant du chef, le tout accompagné de châsû (porc rôti) et d’oeufs ajitama.
  • Prix du meilleur gyoza au Japon: Nos gyoza (raviolis japonais) sont issus d’un savoir-faire traditionnel transmis depuis 3 générations. L’équilibre de tous les ingrédients dans le gyoza est une règle d’or secrète du restaurant. En 2004, en tant que représentant de la préfecture de Fukuoka, nous avons remporté le premier prix du concours national de gyoza organisé par une émission de télévision japonaise : « Mardi spécial, meilleur gyoza du Japon ! ». Cette émission regroupait tous les meilleurs restaurants de gyoza du Japon.

1. Il faut manger pendant que la soupe est chaude et que les nouilles sont fermes ou al dente.
2. Il faut d’abord toucher le bol avec les deux mains et sentir sa chaleur avec tout votre corps.
3. Goûtez ensuite la soupe à l’aide d’une grande cuillère et appréciez longuement sa saveur.
4. Prenez une portion de nouilles, l’équivalent d’une bouchée, à l’aide des baguettes et mettez-les dans votre bouche. Si c’est chaud, soufflez sur les nouilles pour les refroidir tout en mangeant. Vous pouvez aussi d’abord mettre les nouilles sur la grande cuillère pour vous aider à les manger.
5. Si vous avez encore un creux après avoir fini vos nouilles et mangé les autres ingrédients (œufs etc), ajoutez des nouilles supplémentaires dans votre bol en commandant le « supplément de nouilles». Les nouilles se ramollissent lorsqu’elles sont trempées trop longtemps dans une soupe chaude. C’est pourquoi afin de vous servir des nouilles savoureusement cuites et al dente, nous avons choisi l’option « supplément de nouilles» à la place de « grand bol ».

Tonkotsu Ramen: 11 Euro
avec oeuf Ajitama : 12 Euro
avec Chashu: 15 Euro

Tonkotsu Ramen Noir: 12 Euro

Tonkotsu Ramen Rouge: 12 Euro

Special Signature Ramen: 14 Euro

Gyoza: 6 Euro
Gyoza Green Onions: 7 Euro
Gyoza Spicy Miso: 7 Euro

→ TESTE:
Bons tonkotsu ramen et tonkotsu ramen avec miso.
Bouillon épais (à tester peut-être en version « bouillon léger »). Pas mal mais niveau en dessous de Kotteri Ramen Naritake rue des petits champs. Les pâtes y sont plus larges et meilleures.
entre 12 et 15€ le bol.

2 adresses:
53 rue des Petits Champs
75001 Paris
Les Halles
16 rue de la Grande Truanderie
75001 Paris
horaires rue des Petits Champs:
ouvert tous les jours de 12h à 15h et de 18h à 22h
horaires Les Halles:
tous les jours, en continu de 12h à 22h

http://www.hakata-choten.com/

 

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